El aceite de palma es uno de los ingredientes mas controvertidos de la industria alimentaria. No porque sea un invento moderno: se ha usado durante siglos en Africa occidental. Sino porque en los ultimos 30 anos se ha convertido en el aceite mas producido y mas usado en el mundo, y la forma en que se produce tiene consecuencias enormes para el planeta.
En Familia Llinares decidimos eliminarlo completamente hace anos. No es una decision de marketing. Es una decision de conviccion. Te contamos por que.
El problema con el aceite de palma
El aceite de palma es barato. Increiblemente barato. Por eso esta en casi todo: en chocolates, cremas, margarinas, productos de pasteleria, incluso en algunos helados "premium". La industria lo adora porque es versatil, estable, y permite maximizar margenes.
Pero el precio real no esta en el supermercado. Esta en otra parte.
Deforestacion a escala catastrofica
Malasia e Indonesia producen el 85% del aceite de palma mundial. Y para ello han talado bosques tropicales al ritmo de un campo de futbol por minuto durante los ultimos 30 anos. Los bosques de Borneo y Sumatra, algunos de los ecosistemas mas ricos del planeta, han desaparecido casi completamente.
Impacto en la fauna
Los orangutanes de Borneo estaban en declive hace 30 anos. Hoy estan al borde de la extincion. No por caza directa, sino porque desaparece el bosque donde viven. Lo mismo ocurre con decenas de especies de aves, mamiferos, insectos que dependen de esos bosques. Es un ecocidio silencioso.
Impacto en la salud
El aceite de palma es rico en acidos grasos saturados. Un estudio de 2016 sugeria que si sustituyes 5% de tus calorias de aceite de palma por otros aceites, reduces el riesgo cardiovascular en un 14%. No es solo un asunto ambiental: es un asunto de salud publica.
Ademas, el aceite de palma refinado contiene una sustancia llamada 3-MCPD que algunos estudios sugieren puede tener efectos perjudiciales en dosis altas. La industria dice que estan dentro de limites seguros. Quiza. Pero es un "quiza" que no deberia estar en la comida de los ninos.
Por que la industria lo usa
Es simple: economica. Una tonelada de aceite de palma cuesta menos que una tonelada de aceite de coco, de girasol, de canola. Los margenes son mayores. Un fabricante que usa aceite de palma puede vender mas barato que uno que usa alternativas. O puede vender al mismo precio y quedarse con mas ganancia.
Pero hay una segunda razon: funcional. El aceite de palma es polimorfico, lo que significa que puede cristalizar de diferentes formas segun la temperatura. Eso lo hace increiblemente versatil para hacer texturas diversas. Puede ser mantecoso, cremoso, crujiente. Puede estabilizar mezclas que de otra forma serian inestables.
Eso es lo que hace que esten casi todas las cremas untables del mercado basadas en aceite de palma. Un estudio rapido: toma 10 cremas de chocolate o de frutos secos de marcas conocidas. Probablemente 8 de ellas tendran aceite de palma como el segundo o tercer ingrediente despues del azucar.
Que hacemos nosotros en su lugar
Decidimos que la respuesta no era simplemente "eliminar palma y punto". Era encontrar alternativas que funcionaran igual o mejor, sin sacrificar la calidad del producto final.
Manteca de cacao
La manteca de cacao es la grasa que se extrae del grano de cacao. Es mas cara que el aceite de palma: mucho mas cara. Una tonelada cuesta 4-5 veces mas. Pero tiene todo lo que el aceite de palma no tiene: es deliciosa, tiene un sabor que amplifica el chocolate, tiene un punto de fusion que hace que el producto se derrita lentamente en la lengua (eso que los italianos llamaban "mouthfeel").
Es verdad que la manteca de cacao es tambien un aceite saturado. Pero sus acidos grasos son principalmente estearina (la misma que investigadores han encontrado que no eleva el colesterol) y oleina (que es monoinsaturada). Es un perfil diferente al aceite de palma.
Aceite de girasol alto oleico
El aceite de girasol normal tiene mucho acido linoleico, que es poliinsaturado. No es malo, pero puede oxidarse facilmente cuando se calienta. Hace unos anos empezaron a cultivar variedades de girasol con un perfil diferente: alto oleico. Son acidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva. Son mas estables, mas saludables, mas duraderos.
Lo usamos en algunas de nuestras cremas para dar una textura fluida sin sacrificar estabilidad. Es mas caro que el aceite de girasol convencional, pero mucho mas barato que la manteca de cacao. Es un equilibrio.
Los aceites naturales de los frutos secos
Cuando molemos pistacho, almendras, o avellanas a velocidad controlada, el aceite natural de los frutos secos se libera. Es aceite puro que ya estaba ahi. En muchas de nuestras recetas, ese aceite hace la mayor parte del trabajo de textura y binds (union) de los ingredientes. No anadimos un aceite separado: usamos lo que el fruto seco ya tiene.
Es mas eficiente, mas natural, y da un sabor mas concentrado.
El costo de no usar palma
Seamos honestos: nuestra crema de chocolate cuesta mas que la de la marca X que usa aceite de palma. Probablemente el doble.
Eso es porque la manteca de cacao es cara. Porque trabajar sin estabilizadores sinteticos es mas complicado. Porque no podemos comprar bases industriales prefabricadas que bajen costos.
Pero creemos que es el precio correcto. El consumidor merece saber que esta comiendo. Y merece comerse la verdad sin pagar con el planeta.
Lee la etiqueta: como detectar palma oculta
El aceite de palma es obligatorio listarlo en la etiqueta en la Union Europea. Pero muchas veces viene disfrazado o bajo nombres que no todos conocen.
Si ves en un etiqueta estos terminos, probablemente hay aceite de palma o sus derivados:
- "Aceite vegetal" (sin especificar cual) — Es casi siempre palma
- "Grasa vegetal" — Probablemente palma
- "Palmiste" — Es del mismo fruto que palma
- "Estearina de palma" — Fraccion solida del aceite de palma
- "E471" — Monoestearato de glicerol, a menudo derivado de palma
- "E472" — Emulsionante, frecuentemente de palma
En Espana, desde 2014 es obligatorio especificar "aceite de palma" en la etiqueta. Pero en otros paises el reglamento es diferente. Si compras un producto importado que dice "aceite vegetal" sin mas detalle, sospecha.
Nuestro compromiso: 0% palma en todo
En Familia Llinares llevamos anos siendo libres de aceite de palma. No solo en nuestras 7 cremas untables (chocolate intenso, chocolate con almendra, pistacho, avellana, crema de cacahuete, crema blanca, caramelo). Tambien en todos nuestros helados.
Somos certificados por RGSEAA (Registro General de Sanitarios, Etiquetadores y Almacenistas de Alimentos), que verifica nuestras formulaciones y nuestras cadenas de suministro. Pero mas alia de un sello: es nuestra forma de trabajar desde 1947.
Hacemos esto porque creemos que hace una diferencia. No solo para nosotros como empresa. Para nuestros clientes que merecen productos limpios. Y para los orangutanes, los pajaros, los bosques de Borneo que merece vivir.
Mira la explicacion en video
En nuestras redes hemos hablado sobre por que es importante leer etiquetas y entender de donde vienen los ingredientes:
Cremas sin atajos, sin palma, sin excusas
Todas nuestras cremas untables estan libres de aceite de palma. Lee la etiqueta y compara.
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