El turrón artesano de Jijona es uno de los dulces más antiguos de la gastronomía española. Su origen se remonta a hace más de cinco siglos, cuando en Jijona y Alicante los maestros turroneros perfeccionaron el arte de combinar miel, almendra y clara de huevo en un dulce que se ha convertido en símbolo de Navidad. En Familia Llinares mantenemos las técnicas que aprendimos en Jijona antes de instalarnos en Azuaga en 1947.
Un turrón artesano de verdad solo necesita cuatro ingredientes: almendra Marcona con denominación de origen Jijona, miel de calidad, azúcar y clara de huevo. Nada más. Sin conservantes, sin grasas añadidas, sin aromas artificiales. La calidad final depende casi por completo de la materia prima.
Las almendras Marcona se tuestan en hornos a temperatura controlada hasta lograr el punto exacto de color dorado. Este paso es crítico: una almendra poco tostada no desarrolla todo su aroma; una pasada amarga el turrón. En el obrador comprobamos visualmente cada lote y, sobre todo, lo olemos. El olfato es la herramienta más fiable del maestro turronero.
En calderas de cobre se calienta la miel hasta que pierde parte de su humedad. Cuando alcanza el punto adecuado, se añade el azúcar y se sigue cocinando. El proceso puede durar varias horas y requiere remover sin parar para que no se queme. La temperatura final determina la textura del turrón: más alta para turrón duro, más baja para blando.
Cuando la mezcla de miel y azúcar alcanza el punto óptimo, se incorpora la clara de huevo montada. Esta es la operación más delicada: si la clara entra demasiado caliente, se cuaja; si demasiado fría, no integra. La masa empieza a aclararse y a esponjarse. Es lo que los antiguos llamaban "hacer subir el turrón".
Una vez la base está lista, se incorporan las almendras tostadas. Para el turrón duro tradicional se añaden enteras. Para el turrón blando de Jijona se trituran finamente y se vuelven a mezclar para conseguir esa textura cremosa, casi mantecosa, que solo aparece cuando la almendra es Marcona y hay tiempo suficiente para que el aceite natural se libere.
La masa caliente se vuelca en moldes rectangulares forrados con obleas. Se prensa para que la superficie quede uniforme y se deja reposar varias horas. Durante este reposo el turrón asienta y desarrolla todo su sabor. Al desmoldarlo, se corta a mano y se envasa, normalmente en cajas de madera o cartón resistente.
Un turrón artesano lleva entre 8 y 12 horas de trabajo manual. Un turrón industrial sale de la línea de producción en minutos. La diferencia se nota en la textura, en el aroma, en el sabor, y sobre todo en lo que dura en el paladar. Cuando muerdes un turrón hecho a la antigua, no solo comes un dulce: comes el oficio de generaciones que decidieron no buscar atajos.
Descubre helados, cremas y turrones elaborados por tres generaciones de la familia Llinares en Azuaga, Extremadura.
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